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膳食管理

首页 -  膳食管理 -  厨房卫生管理

(一)厨房工作人员卫生管理
1.本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
2.所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己具有良好整洁仪表。
3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内清洗厨房用具、物料以外的物品。
4.保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
5.凡有下列情形之一者应洗手:
(1)接触食物和食品用具前。
(2)使用卫生间后。
(3)咳嗽、打喷嚏后。
(4)接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。
5.接触未煮熟的食物后。
6.洗手的正确方法:
(1)先湿手。
(2)用肥皂抹手并撮洗。
(3)用清水冲洗。
(4)用纸巾擦干手。

(二)厨房、餐具卫生管理
1.设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
2.餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:一刮、二冲、三  浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。                        
冲:用清水冲掉油污及杂物。
浸泡:用配有消毒的溶液浸泡15分钟左右。                  
清洗:用清水洗净。
消毒:放入消毒柜内充分消毒。
保洁:放在指定位置保持清洁,避免污染。
3.厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
4.冷藏柜应定期解冻、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
5.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用  后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
6.清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等可疑传染源污染食物并定期采用有效方式进行处理。
7.仓库所存物品,摆放整齐,定期、定人打扫整理检查,保持空气流通以防发霉、变质。

(三)食品卫生管理
1.采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,采购原辅料要定点采购,先买先用,防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙,离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
2.操作时要分台,分池操作,避免交叉污染。蔬菜类原料应按选别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切除存在病变组织,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
3.初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要撑握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生。                               
4.加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。
5.生、熟食物要分别入冰箱存放,并有明显的标志标明,不得混放,以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鲜膜覆盖后保存。                                                                                          

(四)餐厅卫生管理                                          
1.应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每次用餐后应及时擦拭,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,每天清洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
3.每周进行两次大扫除,用清洁剂清洗桌椅门窗、地面,避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,保证无异味。
4.工作质量管理:在食堂工作的人员,应严格遵照公司、厂家制定的操作规定和日常工作制度。
5.对工作认真负责,不得偷工减料,敷衍了事,保持良好的服务态度,随时接受及吸取领导批评、建议。
6.虚心接受厂方领导、职员的合理意见和建议并积极做出改善,虚心向他人学习,提高自己的技术水平,定期接受考核,对存在问题及时改善。

(五)食物中毒及其预防
1.每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,坚持做到不买入、不接收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
2.做到食品“四隔离”即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与生冰隔离。