欢迎进入宏升膳食管理有限公司网站!
宏升膳食管理有限公司
全国报务热线
15322998858

膳食管理

首页 -  膳食管理 -  食堂相关管理

(一)食品及原料采购索证制度
1.采购员在采购食品原料时,应当及时了解食品原辅料的市场信息,做到按需采购,力求物美价廉并向供应商索取食品卫生许可证、食品检验合格证、检疫检验合格等证明并存档保管两年以上。
2.不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品;
3.主要食品和原料采购需有固定的供应商并订立供货协议,落实索证规定。
4.采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明,货、单、章(或检疫标记)同行,符合肉类鲜度标准。
5.采购豆制食品时应索取豆制品供货凭证(客户联),货、单同行。
6.采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明(无法提供的,按要求进行果蔬类原料农药残留检测);散装干果蔬类原料或水份食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证;
7.采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证(进口食品索取口岸检验检疫合格证明),产品包装符合标签标识管理规定,标识清楚、完整、不脱落;
8.采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证(或卫生部批件);采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证。
9.分部验收只限仓管人员,并记录检验结果,做到所验收之物料安全,卫生及有椐可查,食品原辅料除符合感官性状卫生要求,必要时送卫生质量部门检验。                            
10.仓管员应按要求建立健全食品及原料索证管理台帐,账册齐全、
不得涂改票证并保存两年以上。

(二)烹调加工卫生管理制度
1.烹调师在烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2.熟制加工的食品应当烧熟煮透,使食品中心温度不低于70℃。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起食物中毒等食品时尤其应当注意。
3.熟制品尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4.烧煮、出菜流程合理,无交叉往返。烹调加工后的食品应保洁存放与半成品原料分开放置,并尽快转运进入备餐间(台)。
5.熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分,并有相应标志,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。
6.盛装调味品的容器应保持清洁,做到定期清洗消毒,用后及时加盖,保证调味品内无异物。
7.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定的范围和限量标准,注意加强亚硝酸盐的保管,避免误当食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样,并有专人保管。
8.出售后回收的食品(包括辅料)应销毁处理,禁止再次烹调供应。
9.需要冷藏的熟制品,应在清洁区冷却后再冷藏,防止变质。
10.厨师在岗应当着装整洁,个人卫生良好,上岗操作时不得有抠挖
鼻孔、吸烟、嚼槟榔等不良行为,有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。做到并保持烹调区台面、地面、整齐清洁、卫生。
 
(三)食品仓库(贮存)卫生管理制度
1.仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收并做好每日来料检验报告,防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品(原料)进库。
2.存库食品应按主、副食和调味品等分库存放,做到离地、离墙10cm、分类分架存放摆放整齐有序,并挂牌表明进货日期和保质期限。
3.冷藏、冷冻贮存食品做到符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则,原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品、水产品严格分开,不在同一冰室内存放,防止交叉污染;
4.冷藏、冷冻贮存的食品(原料)应当洁净并有相应的带罩(如保鲜膜覆盖)盛器,防止食品(原料)脱水或污染;
5.不得将食品堆积挤压存放,确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求;
6.冷柜外设标识标签注明内存食品名称,方便取用;落实冷柜的专人管理,定期除霜保证冷柜内外整洁。
7.领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。                          
8.食品及其原料与日用品应当分区域存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
9.临时存放的待处理的食品及其原料(过期、变质、破损污染等)应有明显标记,并做到及时登记处理。
10.保持库房整洁、通风、干燥,无霉味,库内物品及时清点,防止过期变质。保证仓库安全,库房区域严禁吸烟。

(四)粗加工卫生管理制度
1.原料粗加工时应当在粗加工间内进行;切配时应到切配间操作。       
2.未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。
3.蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗,水池上要标有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”等标志。禽蛋外壳另设水池清洗。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分墩切配、分器盛装,定位存放,用后清洗,保持清洁。荤、蔬菜食品盛器分开使用,设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器,且有明显标志。
5.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。
6.食品原料应按不同性质在专区专池内通过分拣、宰杀、浸泡等方式,先剔除不可食部分,再行(浸泡)清洗,装盆(筐)待切配;蔬菜类食品原料一般不得未洗净,先切配。
7.已盛装食品的容器不得直接置于地上,防止食品污染。
8.已切配好的食品应按加工工序,在规定时间内使用;易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。
9.冰箱(柜)专人管理,定期化霜消毒,保持清洁。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱(柜)内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内,不得直接接触冰箱,每天检查并记录温度。
10.加工结束后将场所和工具、用具、设备等容器清洗干净并保持整齐清洁、卫生。