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膳食管理

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(一)食堂例行稽查:
每周一次,稽查内容以食堂卫生管理为主,程序执行为辅。每次稽查完毕稽查员与厂方代表会面沟通,了解职员意见或需求愿望。

(二)投诉响应与解决:
1.现场管理:供餐时外厨主管负责维持现场供餐秩序,并对现场突发事件做到及时有效的处理和解决;
2.电话或传真投诉:市内范围24小时响应解决,重大事项采取纠正及预防措施,我司每区或临近区域设有分支机构,能及时发现问题及时处理;
3.设立意见箱:搜集职员意见,不断提升服务质量(意见箱由稽查人员稽查之日开箱,将职员意见带回公司售后服务部门处理);

(三)异常工作应变措施
1.停水停电应对 
停水事故:常备一个蓄水池或蓄水罐每日巡查储备用水;
停电事故应对:准备一个焖饭器、煤气煲。
2.职员口味应对      
前15天可采用厨务会议商讨供菜口味,并采用单餐抽样调查职员口味进行摸底调整,开餐中采用大锅小炒的形式保证菜色、油感、口味,每锅投料40斤以内保证口味。
3.预防缺饭与夹生饭
主管应在开餐前2个小时核对炊饭区前期同等时期内开餐人数与份量记录,并核查当日备餐份量并巡查设备运转时间与状况,以预防缺饭与夹生饭发生。
4.预防缺菜
主管在开餐时应查看职员用餐排队长度与现出品是否对应,如有欠缺应    
安排加炒,如个别人员零散来晚时,可到外卖窗口小炒。          
5.其它应急应变措施
(1)仓库有足够三天以上膳食的原料安全库存,以防止暴风雨等造成的原料供应脱节。
(2)食堂全体人员进行消防培训,并成立消防小组,以备万一。
(3)我公司下属子公司厨房设备有限公司,拥有专业的厨房设备维护人员,完善的售后服务队伍,定期对我司客户厨房设备进行维护保养。

(四)过程控制:

1.生产计划:我司外厨部有专业的营养调配师制定《生产计划菜单》并
每周五前将交贵厂审核,通过后公布于专栏,以便职员明了,如因季节因素或其他客观原因,偶尔的变动需向厂方申报,每周计划达成率90%以上。
2.采购:
(1)供应商开发:每月新供应商开发,老供应商的审核,便于拥有更多的优秀供应商,在保证货源充足、质量过硬的前提下以降低成本,让利给顾客。
(2)供应商评估:连续三次经检验或使用发现不合格来料的供应商进行评估与监控,不能改善的予以更换。
3.检验:
(1)来料检验:所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验。
(2)半成品检验:厨工组长负责半成品工艺与方法检验。
(3)成品检验:由厨师长及厨师主管负责检查色、香、味、形等。
4.产品识别:
(1)原材料先进先出识别:先进原料用红色点贴纸贴在外包装上加以识别,便于先行使用。
(2)半成品、成品、原材料、不合格品等按区域划分,明显标识。
(3)生熟食品储存在冷柜外标识。
5.统计:每月对食堂经营情况进行统计,以便于持续改进服务质量。
6.质量记录:                                                
(1)食堂稽查报告
(2)物料出入库报表(含检验记录)
(3)不合格品报告(原料、半成品、成品)                    
(4)半成品、成品检验报告等
7.过程控制引用标准:
(1)原材料用量标准
(2)原料检验标准
(3)成品检验标准
(4)半成品检验标准
(5)人员定量标准